Einzigartig und nur auf Island bekannt ist fermentierter Eishai, der æstur hákarl. Für Einheimische ist es eine ausgesprochene Delikatesse. Für ausländische Besucher dagegen ist der speziell zubereitete Fisch wegen seines strengen, durchdringenden Ammoniakgeruchs und seiner glitschigen, speckartigen Konsistenz nur mit einem starken Schnaps wirklich zu genießen.
Aus Eishaien, die Heringsfischern ins Netz gegangen sind, wird diese rein isländische Spezialität hergestellt. Allerings: Ohne spezielle Bearbeitung und monatelange Lagerung ist dieser Fisch nicht zu genießen. Das Tier hat keine Nieren und behält Stoffwechselgifte wie Ammoniak in seinem Körper. Dementsprechend "stinkt" er. Und das im wahrsten Sinne des Wortes! Vor der eigentlichen Zubereitung werden aus den Bauchseiten des Eishais 60 bis 70 Zentimeter lange faustdicke Stücke herausgeschnitten. Diese werden nach alter Tradition monatelang gewässert und dann im feuchten Boden und in Flussbetten vergraben, bis sie verwesen. Wie lange die Stücke in der Erde bleiben ist das Geheimnis eines jeden Fischers.
Heute wird das alte Verfahren abgewandelt: Der tote Hai wird zerlegt und sein Fleisch in offenen Kisten gelagert. Hier verrottet das Fleisch vier bis sechs Wochen. Danach wird der Hai noch einmal etwa vier Monate an der frischen Luft getrocknet. Aber selbst eine frische Meeresbrise kann das strenge Aroma des Hais nicht gänzlich vertreiben.
Die Nachfrage nach Eishai ist riesig, denn es gibt viele isländische Feinschmecker, die sich Hákarl auf der Zunge zergehen lassen wollen. Sie können und wollen einfach nicht auf ihn verzichten, weil er so gut schmeckt und „so gesund ist“.
Für unseren Gaumen ist der Ammoniakgeschmack zu dominant und deshalb können viele Touristen dieser isländischen Spezialität nicht viel abgewinnen. Da hilft oft auch der mitgereichte hochprozentige Schnaps nicht...
